. Значение печатается как Amazon.DynamoDBv2.DocumentModel.DynamoDBBool вместо «истина» или «ложь»

Что вы получаете из foreach - это KeyValuePair<string, DynamoDBEntry> который имеет по умолчанию ToString(). Чтобы получить строковое представление того, что вы действительно хотите, вам нужно использовать встроенные операторы приведения, чтобы вернуться к реальному значению, которое вы ищете.

Специально для DynamoDBBool это может выглядеть так:

var doc = new Document();
doc.Add("aaa", new DynamoDBBool(true));
foreach(var item in doc)
{
    var s = item.Value is DynamoDBBool ? item.Value.AsBoolean().ToString() : item.Value.ToString();
    Console.WriteLine($"{item.Key} : {s}");
}

Чтобы упростить охват всех опций, мы можем использовать тот факт, что doc - это просто документ JSON пар ключ-значение. Это переводит документ в JSON, а затем печатает правильные строковые представления каждой записи.

var doc = new Document();
doc.Add("aaa", new DynamoDBBool(true));
var dict = JsonConvert.DeserializeObject<IDictionary<string, string>>(doc.ToJson());
foreach(var item in dict)
{
    Console.WriteLine(item.Value);
}